Für ein Kilo WALSERSTOLZ werden ca. 10 Liter Heumilch benötigt, welche auf Qualität geprüft und gefiltert wird. Die Milch wird zusammen mit Milchsäurebakterien traditionell im offenen Kupferkessel unter ständigem Rühren langsam auf die gewünschte Temperatur erwärmt. Anschließend wird Lab zugeführt. Nach 45 Minuten entsteht eine gallertartige Masse. Mit der „Käseharfe“, einem mit feinen Drähten bespannten Rührinstrument, wird die Masse zerkleinert. Die Stücke werden durch das Rühren zunehmend kleiner: Der „Käsebruch“ trennt sich vom wässrigen Teil (Molke). Bei fortwährendem Rühren wird dieser auf max. 53°C erwärmt.
Bei der traditionellen Herstellung wird der Käsebruch mit Hilfe des Käsetuchs aus der Molke gehoben und mit dem Tuch in eine Form gegeben. In der neu eingerichteten Schausennerei des HAUSWALSERSTOLZ wird der Käsebruch dank moderner Technik in die vorgerichteten Formen gepumpt. Damit der Käse die gewünschte Form erhält und die Molke noch stärker austreten kann, wird der Käse gepresst. Der noch weiche Käse wird 2-3 Tage ins Salzbad gelegt, was entscheidend für die Geschmacksbildung und die Haltbarkeit ist. Durch die Salzaufnahme gibt der Käse Flüssigkeit ab. Es bildet sich die Rinde und der Käse wird stabil.
