Bei der Reifung wird das Eiweiss in eine leichter verdauliche Form abgebaut. Der Käse erhält in diesem Stadium seinen typischen Geschmack.

Während der Reifung müssen die Käselaibe durch regelmässiges Wenden und Waschen sorgfältig gepflegt werden. Die Reifung erfolgt in mehreren Phasen bei definierten Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit.

Die „grünen“ Käselaibe, so werden die unreifen Laibe genannt, werden in den Reifekellern von Emmi Österreich von fachmännischen Käsemeistern mindestens acht Monate zur Vollendung gereift, damit der WALSERSTOLZ sein unverwechselbares, volles Aroma entwickeln kann.

Erst wenn die Käselaibe den strengen Anforderungen des Käsemeisters entsprechen, werden sie mit der WALSERSTOLZ Etikette und dem Siegel ausgezeichnet und für den Verkauf freigegeben.