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Sennereien - Orte der Verwandlung

Unser WALSERSTOLZ wird auf sieben Vorarlberger Sennalpen und zwei Winterbetrieben ausschließlich im Biosphärenpark Großes Walsertal erzeugt. Die Winterbetriebe sind die Sennerei Sonntag Boden und die Maruler Bio-Sennerei. In diesen beiden Sennereien wird der Käse von September bis Juni produziert.

Alpe Laguz

Ein saisonales Produkt

Während der Sommermonate, wenn die Kühe sich auf den Alpweiden an feinen Kräutergräsern laben, haben die Sennalpen Saison. Die Kühe werden gemolken und der Käse gleich vor Ort auf der Alp hergestellt. Damit ist der Alpkäse ein sehr begehrtes, saisonales Produkt.

Senn nimmt Käseharfe aus dem Kupferkessel
Dem Käsemeister über die Schulter schauen

Der Winterbetrieb Sonntag-Boden im "biosphärenpark.haus" wird seit 2016 von Emmi Österreich gepachtet. Die Bauern der Genossenschaft liefern täglich mehr als 6000 Liter Milch frisch an. Das Sennen - wie das Käse machen genannt wird - ist oft anstrengend, benötigt aber genauso auch Fingerspitzengefühl, damit aus dem Naturprodukt Milch nach vielen Arbeitsschritten eine echte Käsespezialität wird.

Sauber!

Sowohl auf der Alpe wie auch in den Sennereien im Tal sind Sauberkeit und Hygiene wichtige Rahmenbedingungen für ein qualitativ hochwertiges Produkt. Sie sind genauso wichtig wie das Können, die Erfahrung, die Achtsamkeit und das Feingefühl der Senner und Käsemeister.

Sennen

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Traditionelle Käseherstellung

Was alles hinter unserem Käse steckt

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Qualitätsmilch für unseren Walserstolz Kuhwohl

Die Fütterung im natürlichen Jahreskreislauf auf artenreichen Wiesen im Sommer und mit sonnengetrocknetem Heu im Winter kommt den Kühen im Walsertal seit jeher zugute. Aber auch ausreichend Bewegung, gemütliche Ruheplätze und eine persönliche Betreuung sorgen für das Wohlbefinden unserer Kühe. Mit den Grundsätzen der Kuhwohl-Initiative geht es den Heumilchkühen rundherum gut.

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Was alles hinter unserem Käse steckt Qualitätsmilch für unseren Walserstolz

Die Bergbauern, die Milchkühe halten und sie den Sommer über auf die Alpweiden bringen, sind eng mit ihrer Tradition verbunden und wissen um den Zusammenhang zwischen gutem Futter und gesunden Kühen. Sie bevorzugen Qualität statt Masse und setzen auf kleinere Kuhrassen wie das Original Braunvieh. Weil auch die Herdengröße übersichtlich ist, kennen sie alle ihre Kühe mit Namen.

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Was alles hinter unserem Käse steckt Heumilch

Ausschlaggebend für die besondere Qualität und den Geschmack von Heumilch ist der Pflanzenreichtum. Auf Österreichs Wiesen, Weiden und Almen wachsen beinahe 1.000 Gräser und Kräuter. Und das schmeckt nicht nur unseren Kühen. Denn je höher der Artenreichtum, umso höher das Aroma und die Qualität der Rohmilch.

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Was alles hinter unserem Käse steckt Wie Milch und Lab zu Käse wird

Diese Art der Käseherstellung haben die Walser schon im 14. Jahrhundert, als sie vom benachbarten Wallis in die unbewohnten steilen Gegenden siedelten, gelebt und gepflegt. So viel hat sich nicht geändert - auch heute wird der Walser Bergkäse nur aus tasgesfrischer Milch, Salz, Lab und Milchsäurebakterien hergestellt. Letzteres, wichtige Hygienevorschriften und natürlich einiges an Know-how und Erfahrung sind seither dazugekommen.

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Was alles hinter unserem Käse steckt Mit Geschick und Zuwendung zur Vollendung

Junger Käse ist „grün“. So wird das erste Stadium der fertigen Laibe genannt, die noch zur vollendeten Harmonie heranreifen müssen. Das ist eine wichtige Entwicklungs-Phase, denn bei der Reifung wird das Eiweiß in eine leichter verdauliche Form umgewandelt, der Käse erhält seinen typischen Geschmack.

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Was alles hinter unserem Käse steckt Verbürgte Qualität durch strenge Kriterien

Unsere WALSERSTOLZ Käselaibe tragen ihr Marken-Etikett als Auszeichnung: Nur Laibe die den ausgewählten, strengen Qualitätskriterien entsprechen, erhalten das WALSERSTOLZ-Siegel. Es steht für Qualität und Tradition, für ein authentisches Produkt, das seit langer Zeit in der Region hergestellt wird.

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